因此，该TSG蛋白在食品工业中拥有广泛的市场前景也为日后TSG的研究及开发利用提供了一定的科学依据。
Piche等将MDA处理的牛肉蛋白样品经模拟胃肠消化后，鉴定出MDA主要与牛肉蛋白的赖氨酸残基结合，并在消化过程中以N--（2-丙烯醛）赖氨酸的形式释放出来，这种化合物因具有活性的羰基而具有反应性。1.3 油炸食品中的油脂氧化油炸是西方饮食中重要的烹饪和食品加工技术。
采用间接ELISA法在牛肉中检测到经HNE、MDA、己烯醛、庚烯醛、辛烯醛和壬烯醛修饰的蛋白质，可能对蛋白质的稳定性和功能产生影响。随着热加工食品的摄入，这些化学物质会给人体健康带来极大的危害。例如，与高水分活度饼干相比，低水分活度的饼干中的脂质氢过氧化物稳定性更强，它能将己醛的形成推迟20d。与红肉和鸡肉相比，鱼肉更容易被氧化，因为鱼肉中含有多不饱和脂肪酸。而饱和脂肪酸（SFA）对过氧化具有极强的抵抗力。
在宰后动物的肌肉组织中，氧合肌红蛋白（OxyMb）被氧化为高铁肌红蛋白，这一问题给肉类行业带来巨大的经济损失，并且脂质氧化过程及其产物会加速OxyMb氧化。此外，避光储存和抗氧化剂预处理能够增加鱼肉的氧化稳定性。此次是油茶国检中心首次参加国家认监委组织的能力验证项目（编号CNCA-21-05），主要对象是国家级检验检测机构，本次重点考察果蔬中农药残留（毒死蜱和联苯菊酯）的检测能力。
相关链接：油茶，毒死蜱，联苯菊酯声明：本文所用图片、文字来源《赣州市场监管微信号》，版权归原作者所有。中国检验检疫科学研究院测试评价中心、日本食品检查（JFIC）共同主办的2021年中日农残检测技能验证活动（编号：ACAS-PT1325），重点考察果蔬中农药残留（腐霉利）的检测能力。今后，该中心将在江西市场监管总局的监督和指导下，在市委市政府的大力支持下，按照国内领先、世界一流、国际互认目标，坚持高标准、高水平、高质量推进国家质检中心建设，全面提升技术能力和管理水平，促进赣南茶油地方产业转型升级，推动油茶产业高质量发展，助力油茶做实做强做优等方面继续发挥好国家级技术服务支撑作用据悉，江西市综合检验检测院高度重视参加各种能力验证活动，以此推动检验检测技术人员的能力和水平，促进技术机构的能力建设。
江西省市场监管局组织的全省食品检验机构的能力验证，则侧重食品中重金属和食品中添加剂色素的检测能力。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。
自2018年批准筹建以来，国家油茶质检中心一直以立足赣州、辐射周边、服务全国为宗旨，以提升提升油茶品质安全、加强油茶品牌建设、助力油茶产业发展为目标，目前，中心是全国唯一的油茶领域国家质检中心，实验室面积3600平方米，固定资产总值达3000万元，具备油茶产业主要产品全项目检验检测能力。今后，该中心将在江西市场监管总局的监督和指导下，在市委市政府的大力支持下，按照国内领先、世界一流、国际互认目标，坚持高标准、高水平、高质量推进国家质检中心建设，全面提升技术能力和管理水平，促进赣南茶油地方产业转型升级，推动油茶产业高质量发展，助力油茶做实做强做优等方面继续发挥好国家级技术服务支撑作用。近日，中国国家认证认可监督管理委员会、中国检验检疫科学研究院测试评价中心、江西省市场监管局相继公布了各自组织实施的能力验证考核结果，国家油茶质检中心在参加的4项8个参数能力验证活动中，均获得满意结果，充分体现了中心检验检测技术团队精湛的技术能力和过硬的业务水平。此次是油茶国检中心首次参加国家认监委组织的能力验证项目（编号CNCA-21-05），主要对象是国家级检验检测机构，本次重点考察果蔬中农药残留（毒死蜱和联苯菊酯）的检测能力。
中国检验检疫科学研究院测试评价中心、日本食品检查（JFIC）共同主办的2021年中日农残检测技能验证活动（编号：ACAS-PT1325），重点考察果蔬中农药残留（腐霉利）的检测能力。上述考核旨在持续强化检验机构在农药残留、重金属、食品添加剂检测方面的能力建设，不断提升检验检测技术水平。相关链接：油茶，毒死蜱，联苯菊酯声明：本文所用图片、文字来源《赣州市场监管微信号》，版权归原作者所有2.8 面粉特性与燕麦挂面品质相关性分析面粉特性和燕麦挂面品质之问的相关性如表7所示，面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度、适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)。
GMP干质量可影响燕麦挂面的蒸煮、质构和感官品质，与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与拉断力和黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜O.05)。高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。
Ong等研究了面条加工过程中GMP湿质量和凝胶流变学特性的变化趋势，发现GMP湿质量越低，面团的强度越差，增强GMP的凝胶强度可以提高面条的硬度。其中1号面粉制备的燕麦挂面总分最高，适口性、韧性明显优于其他面粉。
选用的7种面粉中，1、4、7号面粉中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值较低，推测燕麦挂面的硬度和咀嚼性还可能与面粉中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比值有关。2、6号面粉制备的燕麦挂面吸水率较高，1号面粉制备的燕麦挂面吸水率最低。2.7 不同面粉对燕麦挂面感官品质影响燕麦挂面的感官评价结果如表6所示，不同面粉对燕麦挂面的适口性、韧性、黏性和光滑性具有显著(P＜0.05)影响。结合表2可知，1、3、4、7号面粉的拉伸阻力较高，推测其可能与面团的拉伸阻力有关。2.5 不同面粉对燕麦挂面蒸煮品质的影响煮损失和吸水率是评价面条蒸煮品质的重要指标。蒸煮损失越大，面条的品质越差。
吸水率主要与淀粉的糊化和面筋蛋白吸水变性有关。邓志英等冈研究发现HMW-GS的表达量与面包的体积密切相关，提高HMW-GS的表达量可增强面包的硬度。
由表5可以看出，不同面粉对燕麦挂面的质构品质有显著(P＜0.05)影响。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。
2、5、6号面粉制备的燕麦挂面拉断力较小，拉伸距离较短，这可能与面团本身的拉伸特性有关。一般来说，吸水率过高会导致面条弹性不足，黏性增大。
因此麦醇溶蛋白与面筋蛋白比值低的面粉制备的燕麦挂面品质较好。2号和6号面粉制备的燕麦挂面适口性和韧性较差，具有较低的感官得分，这可能是其拉伸能量和拉伸阻力较低导致的。岳凤玲等研究发现，冷冻熟面的拉断力与面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相关。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)。
3、4、7号面粉制备的燕麦挂面也具有较好的适口性和韧性。面粉中的GMP干质量与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的拉断力呈显著正相关(P＜0.05)。
这可能与麦谷蛋白大聚体之问主要通过分子问二硫键连接，能增强面筋的弹性有关。同时2号和6号面粉中GMP干质量也比较低，可能会对燕麦挂面的适口性和韧性产生不利影响。
7种面粉制备的燕麦挂面拉伸特性也存在显著性差异，其中7号面粉的制备的燕麦挂面拉断力和拉断距离较大，面条的拉伸特性较好。这可能是由于1号面粉制备的燕麦挂面形成了较为致密的网络结构，限制了淀粉的膨胀，从而导致其吸水率下降。
2号和5号面粉制备的燕麦挂面硬度和咀嚼性较差，这可能是2号面粉和5号面粉的GMP干质量低且面粉的拉伸能量较低所致。亚基与燕麦挂面的色泽呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的适口性呈显著负相关(P＜0.05)，饥亚基与燕麦挂面的黏性呈极显著正相关(P＜0.01)，即b亚基含量越高，燕麦挂面越爽口。2.6 不同面粉对燕麦挂面质构品质的影响质构特性会影响消费者的感官评价，是评价面条品质的重要指标。3 结语本实验中探究了7种面条专用粉的特性(粉质特性、拉伸特性、GMP干质量、面筋蛋白及其亚基组成)对燕麦挂面品质(蒸煮、质构和感官品质)的影响。
面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度和适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)：面粉的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)。因此，制备燕麦挂面应选用吸水率高、GMP干质量大、高相对分子质量麦谷蛋白亚基含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值较高且拉伸特性较好的面粉。
麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。面筋蛋白亚基组成结果显示，高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。
蒸煮损失是指面汤中所含有的固形物的总量，与直链淀粉和可溶性蛋白质的溶出有关。但GMP对杂粮挂面品质的影响还鲜有报道。